よくある質問

●和牛について

Q:和牛とは何ですか?

和牛とは食肉用の牛で黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種類と
その4品種間の交雑種を和牛といいます。
ほとんどの場合は黒毛和牛が多いようです。

Q:国産牛との違いは何ですか?

国産牛とは、ホルスタイン種などの乳用種、乳用種と肉用種を交雑させた
交雑種(F1)も含まれます。
そのため普通は 『国産牛=和牛以外の国産の牛』 となります。
また、平成10年から輸入和牛が輸入されています。国内で一定期間肥育すれば
国内産としても良いことになっているため、これらも国産牛と呼ばれます。

Q:和牛の格付けとは何ですか?

和牛の格付けは、歩留等級と肉質等級で決まります。

【歩留等級】
生体から牛肉(枝肉)がどれだけたくさん取れたかによってAからCの歩留等級が決まります。

A= 部分肉歩留が標準より良いもの
B= 部分肉歩留が標準のもの
C= 部分肉歩留が標準より劣るもの

同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が効率的で、肉牛の素質としては優秀だと言えます。

【肉質等級】
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりとキメ」 「脂肪の色沢と質」 の4項目で
1から5の肉質等級が決定されます。

高 5─4─3─2─1 低

「脂肪交雑」

等級
5= かなり良いもの  
4= やや良いもの   
3= 標準のもの    
2= 標準に準ずるもの 
1= 劣るもの     

霜降の度合いを表しています。また、同じ等級でいくつかのランク分けがあります。
BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準で評価されます。

「肉の色沢」

等級
1~5段階評価(5が最高評価)

肉の色と光沢を表しています。 BCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という
判定基準で評価されます。一般的に鮮鮭色が良いとされています。
また光沢については見た目で評価されます。

「肉の締まりとキメ」

等級
1~5段階評価(5が最高評価)

見た目で評価されます。 肉のキメが細かいと柔らかい食感になります。

「脂肪の色沢と質」

等級
1~5段階評価(5が最高評価)

色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

【肉質等級の決定】

肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、
最も低い等級に格付けされます。
たとえば、各項目の評価が以下の結果の場合
・脂肪交雑 … 5
・肉の色沢 … 5
・肉の締まり及びキメ … 5
・脂肪の色沢 … 4
最終的な肉質特級は「4」となります。

【格付表示】

実際の表示では2つの等級を組み合わせて「A−5」、「B−4」というように表示しています。
歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階ですから牛肉の等級は全部で15段階あることになります。






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ご来店頂き誠にありがとうございます。店長の渡辺です。昭和45年創業「博多大東園」より、素牛から一貫して肥育する壱岐牛をはじめ、佐賀・伊万里・宮崎・福岡・鹿児島…。博多の地で40余年営業し続けたことで、上質の黒毛和牛を安定してお届けさせて頂いております。また、焼肉に合うのは韓国料理です。当店の味をご家庭でどうぞ。「博多ユッケジャン」は私のイチオシですよ!
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