焼肉について

●焼肉のはじまり

焼肉のはじまり

日本では、牛肉などを正式に料理する伝統文化が古くはありませんでした。
明治になって、やっと仏教の肉食禁止の戒律が解かれ、逆に肉食が奨励されることになり、そこで始まった肉料理が「すき焼き」、「しゃぶしゃぶ」のたぐいだと言われています。

お肉を直火で焼く「焼肉法」の料理法を日本に定着させたのは、日本に住む韓国・朝鮮の人たちです。朝鮮半島では、仏教規律による肉食禁止は、儒教国家の成立により15世紀には解かれるが、それ以前の13世紀にすでに北方の食肉民族の影響で、動物肉は食べられていたと言われています。
そして彼らの営むお店をもとに、今日の日本式の「焼肉店」の原形が出来あがりました。

韓国の食文化には、「混ぜる」「混ぜ合わせる」(ピビン=韓国語)と言う考え方があり、ピビンバ、ピビン麺など日本でもおなじみの料理があります。
焼肉も同じく、野菜(サンチュ)にお肉をはさみ、好みでニンニク、ゴマの葉、キムチ、青唐辛子なども一緒に入れて食べられています。
口の中で様々な食材が混ざり合い、まさしく韓国の食文化に倣った食べ方です。

また、日本式と違う点は、お肉をタレに漬け込むことです。野菜などと一緒に食べると水っぽくなる為だ、とも言われています。
日本でも野菜にお肉を巻いて食べられていますが、味のバランスを整える為に、「チシャみそ」、「ヤンニョム」などの薬味を少量付けて食べられています。

このように、「混ぜ合わせて食べる」と言う韓国の習慣が、野菜、お肉などをバランスよく体に取り入れられる、「薬食同源」につながっているのです。


昨今では、オーストラリア、イギリス、アメリカなどでも日本式の「焼肉店」が普及しています。やはり牛肉を一番美味しく食べる料理法が「焼肉法」ということなのでしょうか?
その中にあって、日本の「国産和牛」は最も高い評価を受けています。


私たち大東園も、この「国産和牛」をご提供出来ることに感謝し、今日も笑顔で皆様のご来店を心よりお待ちしております。

●大東園のはじまり

大東園のはじまり

昭和45年(1970年)、博多・祇園町の一角にて、焼肉・冷麺・韓国料理の店、「大東園」を始めました。
店主の森山富也は福岡のあらゆる繁盛店を食べ歩き、お客様の求める味を自分の舌に叩き込み、博多の街と融合した新しい味を造り出し、妻・信子とともに60席の店舗を構えました。

地元・博多っ子の舌を満足させたのか「味」は自然と口コミで広がり、昭和55年(1980年)客席数80席、平成2年(1990年)100席と移転・改装とともに客席を増やし、「お客様をお店の外でお待たせすることなく、早く召し上がっていただきたい」との思いで、平成11年(1999年)に、現在の地に210席の店舗へと生まれ変わりました。

当時から扱うお肉は、国産和牛の中でも厳選されたもののみにこだわる。
森山富也は、毎朝仕入先に足を運び、納得できるものがない日は仕入れはしない、という徹底した仕入れに対するこだわりを持っていました。現在も仕入れに対する厳しい目は受け継がれ、そのこだわりには何ら変わりはありません。

もちろん、材料に至ってもこだわりは同じく、韓国料理に欠かせない「唐辛子」は季節によって仕入れの産地を厳選し、調理の前には自らの舌で辛味を確認して数種の唐辛子をブレンドするところから始まります。

こうして造られる自家製のキムチ、カクテキをはじめ自分自身が美味しいと思わないものは決してお店のメニューには出さない。

その思いで造られる今日のメニューは現在100種類以上を数え、そのどれもが彼の納得のいく自慢の一品です。

彼の信念に、「志」を持って集まるスタッフもまた、大東園のかけがえのないこだわり達です。

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●牛肉の部位

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①ネック
よく動く部位なので肉のきめが粗く、赤身の多いかための肉質。

②ウデ
運動量の多い部分なので肉はややかたく、脂肪が少なく、肉色はやや濃い目です。

③かたロース
ロースとは背中の筋肉部分を示す名称で、頭に近い部分をかたロースという。
和牛では霜降り肉になりやすい。

④リブロース
かたロースから続く背最長筋のロース部分で、いちばん厚みのあるところ。
霜降りになりやすく、きめの細かい優れた肉質。

⑤サーロイン
牛肉を代表する部位でヒレ、リブロースと並ぶ最高級部位の一つ。
霜降りになりやすく、風味にも優れている。

⑥ヒレ
牛の大腰筋「ヒレ」は、牛肉の中で最も運動しない部位とされています。
最高級の部位と称されるだけあって、非常に柔らかな肉質が特徴です。

⑦かたばら
かたの内側の肉で肋骨の外側の部分。呼吸などでつねに動いている部分なので、繊維質です。

⑧ともばら
リブロースとサーロインに接続する部分をともばらといい、味は濃厚。
焼肉でいうカルビはおおむねこの部分です。

⑨しんたま
うちももより下位にある球状のかたまり。周囲のややかたい部分を除くと、
きめの細かいやわらかい肉が出てくる。牛肉のなかではもっとも脂肪が少ない。

⑩うちもも
ももの内側にあるうちももは、大きなかたまりで、外側は脂肪、内側は
ややきめの粗い赤身肉で、肉質はやわらかい。

⑪そともも
もものさらに外側の部分。肉はきめが粗く、ややかたい。脂肪が少なく、味がある。

⑫ランプ
もものさらに外側の部分。肉はきめが粗く、ややかたい、脂肪が少なく、味がある。
品質のよいものは、ロースよりも高い評価を得ることもある。


⑬イチボ

モモ肉で一番霜降りの多い部位でモモ独特の風味をお楽しみいただけます。


⑭スネ

足のふくらはぎの部分。筋が多く、かたいが、この筋には、コラーゲンやエラスチンなどの
たんぱく質が含まれていて、加熱するとゼラチンとなりやわらかく食べやすくなる。

●牛の副産物

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①ハツ
牛の心臓をいい、心筋は筋繊維が細いことから、肉厚でコリコリとした食感が楽しめます。
また、臭みが少なく淡白な味わいも特徴といえるでしょう。

②レバー
英語のliver(肝臓)からといわれている。鉄などの無機質や、ビタミンB12、B2などの
ビタミン類が豊富です。

③マメ
「マメ」は鳥獣肉の腎臓を指し、豚の腎臓がそら豆の形状に似ていたことから
名付けられたそうです。それに対して、牛の腎臓はブドウ状の形をしています。

④ミノ
牛の第1の胃です。肉厚で純白に近い色(白色)が特徴で、切り開いた形が蓑傘に
似ていることから「ミノ」と呼ばれています。特に厚くなっている部分を「上ミノ」といいます。

⑤ハチノス
牛の第2の胃です。名前のとおり、形状が「蜂の巣」に似ていることから名付けられました。
イタリア料理でもトリッパの名で出され、煮込み料理に良く使われます。
味事態は比較的淡白です。

⑥センマイ
牛の第3の胃です。幾重にも重なったような姿から「千枚」のながついた。色は灰色。

⑦赤センマイ(ギアラ)
牛の第4の胃です。赤みがかった色と程よい脂肪、濃厚な味わいが特徴で“ホルモン通”好みの部分。

⑧ハラミ
横隔膜の薄い部分(背中側)。肉厚でやわらかく霜降りが入ってます。
1頭の牛から5㎏程度しか取れない。

⑨サガリ
横隔膜の厚い赤身系の部分(肋骨側)。ちなみに、横隔膜からぶら下がっているため「サガリ」と名付けられたみたいです。

⑩小腸
ヒモ・ホソとも呼ばれます。身が薄く脂がたっぷりついています。
切り開かずに裏返してそのままブツ切りにしたものを「マルチョウ」と呼ぶことが多い。

⑪大腸
テッチャン・シマチョウとも呼ばれます。赤身の脂とは違いあっさりしていてます。

⑫タン
牛の舌部を指し、tongue(意味:舌)という英語の発音から「牛タン」と名付けられました。
最も柔らかい根元部は「上タン」として使われ、舌先になるほど脂肪が多くなり、同時に肉も硬くなります。

⑬ツラミ
頬肉です。スジが層に入っていますが口の中に入れても気にならず、
肉質は柔らかく程よい脂があり、タンに似た独特の風味も特徴です。

⑭テール
牛の尾です。高たんぱく質でコラーゲンが多く含まれているので、長時間煮ると
ゼラチン化し、柔らかくなる。コクのあるスープをとることができます。
代表的な料理に『テールスープ』があります。

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大東園 牛舎

ご来店頂き誠にありがとうございます。店長の渡辺です。昭和45年創業「博多大東園」より、素牛から一貫して肥育する壱岐牛をはじめ、佐賀・伊万里・宮崎・福岡・鹿児島…。博多の地で40余年営業し続けたことで、上質の黒毛和牛を安定してお届けさせて頂いております。また、焼肉に合うのは韓国料理です。当店の味をご家庭でどうぞ。「博多ユッケジャン」は私のイチオシですよ!
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