焼肉について

●牛の副産物

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①ハツ
牛の心臓をいい、心筋は筋繊維が細いことから、肉厚でコリコリとした食感が楽しめます。
また、臭みが少なく淡白な味わいも特徴といえるでしょう。

②レバー
英語のliver(肝臓)からといわれている。鉄などの無機質や、ビタミンB12、B2などの
ビタミン類が豊富です。

③マメ
「マメ」は鳥獣肉の腎臓を指し、豚の腎臓がそら豆の形状に似ていたことから
名付けられたそうです。それに対して、牛の腎臓はブドウ状の形をしています。

④ミノ
牛の第1の胃です。肉厚で純白に近い色(白色)が特徴で、切り開いた形が蓑傘に
似ていることから「ミノ」と呼ばれています。特に厚くなっている部分を「上ミノ」といいます。

⑤ハチノス
牛の第2の胃です。名前のとおり、形状が「蜂の巣」に似ていることから名付けられました。
イタリア料理でもトリッパの名で出され、煮込み料理に良く使われます。
味事態は比較的淡白です。

⑥センマイ
牛の第3の胃です。幾重にも重なったような姿から「千枚」のながついた。色は灰色。

⑦赤センマイ(ギアラ)
牛の第4の胃です。赤みがかった色と程よい脂肪、濃厚な味わいが特徴で“ホルモン通”好みの部分。

⑧ハラミ
横隔膜の薄い部分(背中側)。肉厚でやわらかく霜降りが入ってます。
1頭の牛から5㎏程度しか取れない。

⑨サガリ
横隔膜の厚い赤身系の部分(肋骨側)。ちなみに、横隔膜からぶら下がっているため「サガリ」と名付けられたみたいです。

⑩小腸
ヒモ・ホソとも呼ばれます。身が薄く脂がたっぷりついています。
切り開かずに裏返してそのままブツ切りにしたものを「マルチョウ」と呼ぶことが多い。

⑪大腸
テッチャン・シマチョウとも呼ばれます。赤身の脂とは違いあっさりしていてます。

⑫タン
牛の舌部を指し、tongue(意味:舌)という英語の発音から「牛タン」と名付けられました。
最も柔らかい根元部は「上タン」として使われ、舌先になるほど脂肪が多くなり、同時に肉も硬くなります。

⑬ツラミ
頬肉です。スジが層に入っていますが口の中に入れても気にならず、
肉質は柔らかく程よい脂があり、タンに似た独特の風味も特徴です。

⑭テール
牛の尾です。高たんぱく質でコラーゲンが多く含まれているので、長時間煮ると
ゼラチン化し、柔らかくなる。コクのあるスープをとることができます。
代表的な料理に『テールスープ』があります。

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ご来店頂き誠にありがとうございます。店長の渡辺です。昭和45年創業「博多大東園」より、素牛から一貫して肥育する壱岐牛をはじめ、佐賀・伊万里・宮崎・福岡・鹿児島…。博多の地で40余年営業し続けたことで、上質の黒毛和牛を安定してお届けさせて頂いております。また、焼肉に合うのは韓国料理です。当店の味をご家庭でどうぞ。「博多ユッケジャン」は私のイチオシですよ!
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